Com tots sabeu, els llegums formen part de la nostra alimentació habitual, en plats elaborats amb la grana fresca o seca o de vegades amb tavella verda, com en el cas de les mongetes tendres o els tirabecs, un tipus de pèsols.
Els cacauets són llavors que mengem quan són ben seques. Sembla que hi ha qui vol veure-hi una oposició alternativa, entre llegum i fruit sec, però en realitat els llegums són fruits secs, com veurem al segon epígraf; tard o d'hora acaben deshidratant-se.
Però, a banda dels fruits i llavors que mengem i que formen part de la nostra cultura, hi ha moltes plantes silvestres de la mateixa família: Papilionaceae o Leguminosae.
Una família de plantes de gran importància a nivell mundial, tant en l'economia humana com en la natural, pel nombre d'espècies i la gran difussió que moltes d'aquestes espècies tenen.
Trobem lleguminoses en tot tipus d'ambients i amb tot el ventall de les formes biològiques, petites herbes, mates, lianes, arbustos i arbres.
En el capítol d'avui prendrem la fava com a exemple de fruit en llegum, tot mostrant-ne les principals característiques morfològiques.
Volum versus qualitat. Les necessitats i els costums van canviant. En altres temps les faves es comercialitzaven i cuinaven seques, com les mongetes seques. És natural, ja que el que es desitjava era obtenir el màxim rendiment, el major volum i quantitat.
Actualment es comercialitzen quan la llavor és encara verda o es troba al principi del procés de deshidratació. Les favetes tendres s'anomenen favons, si bé aquest mot, que podria semblar menyspreador, també s'aplica a alguna mena de fava de poca categoria, de manera que, certament, es tracta d'un mot equívoc.
L'extrem l'ofereixen cuiners i restaurants selectes, que elaboren plats amb les faves molt tendres, tan tendrals que la llavor es podria menjar crua.
Tot i tractar-se del mateix producte, la fava canvia molt si és tendra o ja seca, tant en el gust com en la textura i les qualitats nutritives. Les seques son més energètiques, però de digestió menys passadora i sense alguns nutrients propis de les llavors tendres.
La fava seca, la tavella, acaba del tot decolorada i agafa un to moreu o negrenc, semblant al de la garrofa.
De fet, és possible que a pagès es consumeixi la fava escalonadament, primer quan són verdes, després quan són clares i finalment quan ja són seques i fosques, en part destinades, les darreres, per a sementer. També és lògic que se'n facin plats diferents, segons l'estat de maduració de la llavor.
Com en dieu, del peçó? Fava encara tendra, amb el seu funicle, agafada a la vora de la beina, la placenta. S'hi aprecia la borra curta i densa, semblant a un feltre molsut, de l'interior de la tavella.
El funicle de la fava és vistent. Té forma de peçó o d'estrenyacaps. De segur que hi ha d'haver un mot popular per a aquesta part, però no en coneixem cap. Quan es desgranen les faves, solen saltar amb el peçó? Potser depèn de si són tendres o seques; però l'experiència que tenim en aquest punt és molt minsa.
Definició de llegum. Fruit sec dehiscent, monocarpel·lar, de monosperm a polisperm, badadís pels dos costats, el ventral i el dorsal.
Dehiscència. És dehiscent el fruit que s'obre espontàniament quan arriba a la maduresa.
Monocarpel·lar. Els carpels són les peces, més o menys laminars, que formen l'ovari. En el fruit de les lleguminoses és una sola peça, plegada pel nervi medial i soldada per les vores -sutura ventral.
Tipus. A més del llegum clàssic, la tavella -també dita beina o bajoca-, llarga i estreta, hi ha altres formes de llegum, en alguns casos molt diferents a la típica. En són un exemple els llegums del gènere Medicago, tan estretament cargolats que tenen forma de tabalet.
A bell ull són consemblants i no semblen destriables, el nervi medial de la sutura ventral.
Però sí que es pot distingir, el ventre del dors. El ventre o costat de la sutura ventral del carpel és el més corbat a la part inferior de la tavella, marcat amb el punt blanc a les imatges.
Fava oberta. El nombre de llavors és variable, entre 4 i 5 de mitjana, però n'hi ha de més llavoreres. El regruix o revora de la placenta, al centre de la imatge, connecta els primordis seminals amb la planta mare, connexió que es fa mitjançant el funicle.
L'hílum. Resulta molt interessant el que en diu Pius Font, al seu 'Diccionario de botánica', consultable en línia.
"hilo (del lat. hílum, careta o bigote de la semilla de las habas), m. Aréola de la superficie del rudimento seminal, y luego del episperma, correspondiente a la unión de uno y otra con el funículo o, caso de faltar éste, con la placenta. En la semilla ya desprendida constituye una cicatriz de forma diversa y, por lo común, de color distinto al del resto de la misma...."
En les faves de la imatge, l'hílum té fosca només la línia central; en madurar la llavor, aviat tota la petja del funicle agafa un color fosc, negrenc, que se sol anomenar cella, la cella de la fava.
Fava oberta per la sutura ventral, mostrant les vores portadores del regruix placentari que nodreix els primordis o rudiments seminals.
Escellar les faves. Arribada la fava a cert grau de maduresa, l'hílum s'enfosqueix i es torna negre. Els diferents noms de l'hílum: bigoti, llombrígol i cella, són tots ben expressius.
Sembla que en determinats llocs es llevava aquesta part, la cella, abans de cuinar les faves, operació que rep un nom específic: escellar, però també cellar.
Per què s'escellen o s'escellaven les faves? Possiblement per afavorir-ne la cuita, quan ja són ben seques; potser també per evitar que s'espellin massa en la cuita. No ho sabem.
L'equivalent castellà que dona B. Moll: decentar, ens dona alguna pista.
'Breve diccionario etimológico de la lengua castellana'. Joan Coromines Vigneaux. © Editorial Gredos.
Així doncs, el mot porta associades, almenys, dues idees, escapçament i inici, de manera que escellar les faves sembla ben a propòsit per a cuinar-les.
Fruit, fruit sec, llegum, verdura? Sembla que se'n vol fer una qüestió, d'aquestes etiquetes. Les etiquetes haurien d'ajudar-nos. Vegem-ho només de passada. I potser que posem brida a la dèria de veure pertot oposicions alternatives.
La fava és un fruit; la fava és un fruit sec que també es menja així, la llavor torrada i salada, tot i que no se'n consumeix gaire (és clar, quan mengem una nou tampoc no mengem un fruit sec, sinó la llavor del fruit); la fava és un llegum; la fava pot ser verdura, menjada amb tavella quan és verda (d'aquí verdura, oi?), com la mongeta tendra o els tirabecs.
Llavor sense l'episperma -la pell de la fava-, amb l'embrió radicular i els dos cotilèdons. El primordi radicular sovint és visible quan la plúmula encara no s'ha expressat. La prioritat de la llavor és ancorar-se, per evitar els problemes associats a la deshidratació, quan l'embrió es desvetlla.
Text i fotografies: © Romà Rigol
