6 d’abril del 2023

Del cor i la saba de l'enciam Lactuca sativa L.

Capítol breu relatiu a alguns aspectes concrets de l'enciam Lactuca sativa L., una de les verdures reina de la nostra dieta, amb una implantació en els costums molt notable; caldria demanar-se si no hi pot haver, en aquest arrelament, el substrat de la creença de les seves virtuts com a calmant. No tenim, a casa nostra, cap altra verdura, de les menjades fresques, en cru, que gaudeixi d'aquesta popularitat.
Compostes amb saba lletosa. En la família del girasol i de la camamilla: Compositae (o Asteraceae), hi ha una subfamília, Cichorioideae (abans més coneguda com a Lactuceae), amb plantes que fan les flors totes ligulades - liguliflores, flors en forma de llengüeta- i que posseeixen vasos que segreguen sucs lletosos.
Noms làctics. La saba lletosa ha donat lloc a tota una pila de noms, tant populars com cultes, inclosos els dits científics.
De la primera mena tenim, per exemple, lletuga i lletsó, mots que presenten, els dos, tot de variants que la persona interessada podrà trobar, fàcilment, per exemple a l'excel·lent 'Corpus de Fitonímia Catalana'.
Aquests noms i la forma culta Lactuca -lactucoideae, lactuceae-  són derivats del llatí lac, lactis, llet.
Plantes que fan làtex. Les plantes que tenen tubs laticífers -portadors de llet- les trobem en grups molt diversos. Són molt conegudes les lletereses Euphorbiaceae; en aquesta família hi ha plantes industrials de gran importància, com ara els arbres del cautxú -per exemple Hevea brasiliensis.
També és molt coneguda la qualitat de la figuera d'amollar saba lletosa en els trencs i ferides; aquesta llet de la figuera s'ha utilitzat -potser caldria dir millor 's'havia utilitzat'- com a quall, per a fer formatges.
Protecció. Segons sembla són abundants i variades les substàncies contingudes a la llet de les plantes. Tenen en molts casos la funció o virtut de protegir-les, per exemple del mossec dels herbívors, però també de l'acció de microorganismes, donat que contenen substàncies repugnants, irritants i tòxiques.
Amb la seva qualitat densa i gomosa, també són adequades per a tancar i cicatritzar les ferides, degut al seu poder desinfectant, fungicida, etc.
La llet de diferents plantes s'ha utilitzat també per a cremar les berrugues -Chelidonium, Ficus, etc.
Tradicionalment s'ha dit (1) que l'enciam té efectes tranquil·litzants, sedants, lleument narcòtics. Per aquest motiu, la llet de l'enciam s'ha combinat amb el làtex del cascall, la rosella -papaveraceae- laticífera que es cultiva,  per obtenir l'opi.
Màstic. En aquesta subfamília de les compostes hi ha també aquesta planta, que va merèixer un petit capítol en aquest espai:
Aquesta planta ha tingut diverses aplicacions: a més del vesc per a capturar ocells, de l'arrel se'n feia un preparat, per a tractar ferides d'animals domèstics; i les fulles s'han consumit com a verdura, en amanides.
Verdures que mengem. Potser semblarà estrany, però si comptem les hortalisses de fulla que formen part de la nostra dieta tradicional, en el plat -no integrades en sopes, brous o salses-, veurem que són poques.
Això sí, es va estenent, per exemple en la divulgació de receptes de cuina, la confusió de qualificar com a verdura tota mena d'hortalisses, tomàquets, pebrots, cebes, etc.
Com a verdura cuita tenim els espinacs, la col i les bledes; com a verdura en cru, l'enciam i l'escarola. Potser direu que hi ha altres verdures, com ara créixens o ruca, però són aportacions modernes que a casa, si més no, no es coneixien, o només molt ocasionalment.
Bròquil i coliflor no són pròpiament de fulla, sinó de principis de flor; un cas curiós és el dels fruits que mengem en verd, la mongeta tendra i, en alguns llocs, els pèsols tendres o tirabecs. No són de fulla, però, és clar, en la tolerància pròpia del parlar de cada dia, no hi ha cap inconvenient en considerar-los verdura.
Hortalisses de fulla:
    • Espinacs  Spinacia oleracea L. (var.)
    • Bledes Beta vulgaris L. (var.)
    • Col Brassica oleracea L. (var.)
    • Cols de Brusel·les Brassica oleracea L. (var.)
    • Escarola Cichorium endivia L. 
    • Enciam Lactuca sativa L.
El cor o cabdell. Estem acostumats a veure verdures amb una fesomia que no solem veure en les plantes silvestres. Es pot dir que hem seleccionat varietats o formes peculiars, singularment engrossides en algunes parts.
Un exemple podria ser el del fonoll. El fonoll silvestre Foeniculum vulgare Mill. fa una arrel tuberosa, lleument napiforme, que més avall es ramifica en branques secundàries que s'aprimen progressivament.
El fonoll cultivat F. vulgare Mill. var. dulce DC. és una varietat que fa un cor globós (2), molt suculent, on s'hi concentren les beines foliars engrossides i suculentes. Es tracti de pecíols, fulles o tiges abreujades, en general hem seleccionat, en les hortalisses de fulla, varietats de brots tendres engrossits; i hem defugit les parts vegetatives més madures.
El cor o cabdell de l'enciam correspon al principi del cicle vegetatiu, quan les fulles es troben densament aglomerades, a l'entorn d'una tija molt curta, engrossida i suculenta, que ve a ser l'esbós de la tija que, més desenvolupada, anirà allargant els internodis.
Les fulles externes ofereixen protecció a les parts internes, les guarden de l'acció del sol i del vent.
L'hàbit és decreixent, de manera que les fulles són progressivament de menys talla, o sigui que al principi les primeres en sortir cobreixen a les que les segueixen, com si, d'aquest manera, oferissin empara a les successives gemmes.
En el creixement ultra-anual la tija s'estira, se separen progressivament els nusos foliars i, més amunt, la tija es ramifica en branques florals que duen fulles de molt menor desenvolupament, semblants a bràctees.
Però en l'enciam cultivat aquest creixement ulterior no se sol produir perquè s'evita, es plega la verdura abans no l'iniciï, fora del cas, és clar, que se'n vulguin obtenir llavors de sementer.
Enciam llarg o d'orella de burro, una varietat clàssica que ha anat perdent tirada en benefici d'altres que modernament es van introduint en el mercat.
La saba lletosa s'extravasa en els talls, en els vasos dels nervis de les fulles, que són plans al dessobre -cara interior-, però molt gruixuts i carenats al revers -cara exterior.
Part superior d'un enciam llarg. La làmina és gruixuda, carnosa.
Aquesta varietat no fa pròpiament cabdell, però se sol lligar, en el procés anomenat 'blanquejat', per tal que les fulles internes no agafin color i mantinguin al màxim la tendror inicial.
Com deia, hem aprofitat especialment les fases juvenils i primordials de les plantes. Som més menjadors de gèrmens -llavors- i fruits que no de fulles.
Amb el lligat, s'allarga la pal·lidesa i la tendror de les parts internes.
Hem aconseguit menjar fruits verds -mongetes, pèsols, faves-, cosa una mica cridanera o oposada a la norma més general, que els fruits verds no es puguin menjar. Tendim a cercar la dolçor i evitar l'amargor, però un punt d'amargor és habitual en l'enciam; és un tret molt més marcat en les plantes silvestres, per exemple en L. serriola L., una lletuga silvestre, molt escampada i trobadissa, que es considera molt propera a la cultivada (3).
Aquest aparell vegetatiu abreujat, engrossit, contret, potent, pot relacionar-se amb l'estil de vida de les plantes biennals.
Hiemalianuals. En plantes com l'enciam, la remolatxa Beta o les del grup de la col Brassica, el cicle vital complet és ultrahivernal.
Es tracta d'herbes que presenten cicles ben diferenciats, en relació al període hivernal. En una primera fase, pre-hivernal, fan la roseta basal, més o menys contreta o engrossida, amb acumulació d'energia en els òrgans refetons.
En el cas de l'enciam de la imatge, es veu bé la tija abreujada i engrossida.
Aquestes herbes necessitarien passar un període fred abans d'iniciar la fase generativa. Tramuntat el període fred i arribats al temps de l'allargament dels dies, propi de la primavera, aquestes herbes recuperen l'activitat i, finalment, quan els dies ja són llargs, lleven els rams florals.
S'ha comprovat (4) que en un ambient permanentment moderat, sense fred, aquestes herbes es mantenen sempre en estat vegetatiu. Així doncs, en el cicle vital d'aquestes plantes sembla que hi ha dos condicionants concrets, el període fred i l'allargament dels dies.
A l'aixella de la fulla, encara tendra i juvenil, ja hi ha una petita esquama, aguda, de la gemma axil·lar, encara de mal veure.
Notes
(1) Ho expresso amb reserves perquè a 'Flora Iberica' s'hi diu que aquesta qualitat no ha estat del tot verificada o comprovada.
(2) A aquest cor globós se'l sol denominar 'bulb'.
(3) Vegeu-ne l'article corresponent, a 'Flora Iberica', vol XVI (II), Compositae, pàgina 821.
(4) Strasburger. 'Tratado de botánica'. Trenta-cinquena edició, pàgina 441.
Sabadell
Text i fotografies: © Romà Rigol